【一級致癌物「苯駢芘」是什麼？從食用油事件看食品安全，了解來源、烘焙風險與日常預防】

近期台灣食用油事件，讓「苯駢芘（Benzo[a]pyrene，BaP）」再次受到社會關注。
新聞報導指出，部分食用油自主檢驗驗出苯駢芘超過法規限量，引發下游食品業者與消費者對食品安全的重視。



苯駢芘是什麼？會出現在哪些食品？烘焙食品是否也會產生？我們又該如何降低接觸風險？
苯駢芘（Benzo[a]pyrene，BaP）屬於**多環芳香族碳氫化合物（PAHs）**的一種，是目前研究最完整、毒性最具代表性的 PAHs。
國際癌症研究總署（IARC）已將苯駢芘列為第一級致癌物（Group 1），代表已有充分科學證據證實其具有致癌性。然而，「第一級致癌物」代表的是具有致癌能力，並不是吃到一次就一定會罹癌，真正影響健康風險的是暴露劑量、接觸頻率及累積時間。

苯駢芘是怎麼產生的？
苯駢芘並不是食品中天然存在的成分，而是在有機物質經過高溫、不完全燃燒或熱裂解時形成。



可能來自：

• 木炭燒烤、煙燻食品
• 高溫油炸
• 烤焦、燒焦的食物
• 製油過程中的高溫精煉
• 焚燒垃圾、汽機車廢氣
• 香菸與二手菸

根據近期食安事件分析，在工業製油過程中，若原料乾燥時直接接觸燃燒煙霧，或精煉脫臭程序於約 200～250°C 的高溫下控制不當，都可能增加苯駢芘生成的機會。

烘焙食品也會產生嗎？
許多人看到「高溫」就擔心所有烘焙食品都含有苯駢芘，其實並非如此。
一般蛋糕、餅乾、麵包、蛋捲、雞蛋糕等產品，大多是利用烤箱熱風加熱完成烘焙，並非直接接觸火焰或煙燻，因此正常製程下，產生苯駢芘的風險相對較低。

真正需要注意的是：

• 食品烤到焦黑、碳化
• 火焰直接接觸食物
• 油脂滴落炭火產生濃煙，再附著回食物表面
• 油脂反覆高溫使用
• 烘焙設備長期累積焦油未清潔
• 溫度控制不穩定

因此，食品安全並不是「高溫就一定危險」，而是是否做好溫度控制、設備維護與製程管理。

為什麼燒烤比較容易產生？
燒烤時，肉類油脂滴落到木炭或火源上，會瞬間燃燒並產生大量含有 PAHs 的煙霧，這些煙霧再附著回食物表面，因此炭烤、煙燻食品通常比一般烘焙食品更容易產生苯駢芘。
因此，建議燒烤時可利用烤盤、鋁箔紙或避免食物直接接觸火焰，以降低生成風險。

食品業如何降低風險？
食品安全管理最重要的是預防，而不是事後補救。

日常生活如何降低接觸？
除了食品之外，苯駢芘也存在於生活環境中，因此可以從日常習慣開始降低暴露風險：

• 少吃烤焦、燒焦或碳化的食物。
• 烤肉時避免油脂直接滴落火源，可使用烤盤或鋁箔紙。
• 不重複使用回鍋油，高溫油炸後的油應適時更換。
• 烹調時避免讓油加熱至大量冒煙，並依烹調方式選擇合適的食用油。
• 多採用蒸、煮、燉等較低溫的烹調方式。
• 保持廚房良好通風，避免長時間吸入油煙。
• 不吸菸，也盡量避免二手菸。
• 增加蔬菜攝取，均衡飲食，降低長期累積暴露風險。
• 食品安全，建立在每一道細節
• 食品安全不是單靠一次檢驗，而是從原料、製程、設備、管理到檢驗，每一個環節共同累積而成。

近年來，越來越多食品業者導入 ISO 22000、HACCP 等食品安全管理制度，並透過自主檢驗與第三方檢驗，持續監控產品品質。對消費者而言，也不必因為「第一級致癌物」幾個字而過度恐慌，更重要的是建立正確觀念，避免長期、高劑量暴露，並選擇來源透明、管理完善的食品品牌。


參考資料
公視新聞｜中聯食油驗出超標苯駢芘事件解析（使用者提供）
PRIMEPLUS 健康設計家｜〈從沙拉油事件看苯駢芘的產生原因、危害、致癌性與油脂挑選〉
衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）食品安全資訊
國際癌症研究總署（IARC）Benzo[a]pyrene 致癌物分類資料



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