食安問題延燒!​邦克列酸(米酵菌酸) 是怎麼來的?

邦克列酸(米酵菌酸)是什麼?

台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋在臉書發文表示,邦克列酸(Bongkrekic Acid)屬於粒線體毒素,粒線體是人體細胞能量的直接來源,粒線體急性損傷會造成猛爆性多重器官衰竭。



「這次很多病患剛開始是急性腸胃炎,很快出現多重器官衰竭,像是肝腎衰竭,甚至休克的狀況,專家第一個懷疑就是邦克列酸引起食物中毒,才會那麼危險、那麼毒,」林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出。

邦克列酸沒有安全劑量,每公斤體重僅僅1.5毫克就可能致命。毒理學權威、台灣大學醫學院毒理學研究所教授姜至剛表示,中毒後在數小時到一天內就會發病,根據過去文獻,死亡率介於30%~100%。

 

邦克列酸(米酵菌酸)怎麼產生?

新加坡食品局(Singapore Food Agency)指出,邦克列酸相當罕見,由唐菖蒲伯克氏菌 (學名:Burkholderia gladioli)所產生,這種細菌容易在富含脂肪酸的環境中生存,尤其是椰子與玉米所含的脂肪酸;溫度介於攝氏22~33℃、pH值中性,以及食物發酵過程中的溫度與環境,都有利於這種細菌繁殖,進而快速產生邦克列酸。
 

邦克列酸(米酵菌酸)可能存在哪些食物中?

根據澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊,邦克列酸已被證實存在於多種變質食物中,可能含有邦克列酸的食物包括:
  • 變質的椰子或玉米發酵食物
  • 保存不當的澱粉類製品
  • 室溫下浸泡過久的黑木耳、銀耳

邦克列酸(米酵菌酸)中毒症狀有哪些?

邦克列酸會影響肝臟、腦部和腎臟,引起的症狀包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等,中毒後可能在1天內就產生多重器官衰竭,嚴重時更可能危及生命,致死率高達30~100%。姜至剛表示,中毒後最嚴重的後果就是所有身體細胞瞬間失去能量,「身體耗氧量大的器官首先受到損傷,無法運作下開始出現代謝性酸中毒。」食藥署署長吳秀梅也警告,病程進展非常快,中毒後幾小時內病情就會急轉直下。
但因為邦克列酸是「毒素」而不是「細菌」,因此無法用抗生素殺菌,也沒有所謂「解毒劑」,只能給予支持療法紓緩症狀,但不能消除病因。


邦克列酸(米酵菌酸)中毒曾發生在哪些地方?

包括印尼、莫三比克、中國都曾發生邦克列酸中毒案例。2020年10月,中國一家庭9口人食用發酵玉米粉自製而成的麵條,由於麵條已變質,並在冰箱存放近1年,因此在吃完麵短短幾小時後,全家都出現不適症狀,其中8人在6天內死亡,第9人則在第7天過世。事後證實,麵條中確實含有邦克列酸。
 

邦克列酸(米酵菌酸)中毒如何預防?

邦克列酸耐熱,因此食物烹調加熱、開水煮沸都無法破壞,亦無法透過清洗、浸泡去除。且無色、無臭、無味,因此很難自我察覺。顏宗海坦言,「遭受污染的食物,外觀看不出來,味道也沒有什麼特別的,因此很難提早察覺。」
不過只要盡量降低邦克列酸生存的可能性,還是能有效預防中毒,綜合新加坡食品局、澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊,以及獨立機構The National Capital Poison Center(NCPC)的建議,日常可做到以下6點:
  • 避免在自家製作發酵食物,因為發酵的過程需有嚴格衛生規範,以及專用設施和流程,才能避免邦克列酸產生。
  • 如果真的想自行發酵食物,由於邦克列酸不喜歡酸性環境,可加入檸檬汁或醋來減少毒素形成。
  • 出國旅行到不熟悉的地方,應避免食用發酵食物,尤其是濕的麵條和餅類。
  • 如果需要浸泡黑木耳或銀耳,不要浸泡太久,假使要放過夜,務必放置在冰箱,用低溫來抑制邦克列酸產生。
  • 乾菌類浸泡後假使有黏液產生,請立刻丟棄不要食用。
  • 浸泡穀類食物也必須勤換水,避免異味產生。
最重要的是,如果食用發酵食品後開始腹痛、嘔吐、疲倦或頭暈,請立刻就醫,避免更嚴重的症狀發生。




本文章來自:康健雜誌
https://www.commonhealth.com.tw/article/89544

Photo by Polina Kuzovkova on Unsplash
 

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